Stålmannen har förklädet på ryggen

Tar man sig ut bakom svängdörrarna till köksregionen hörs ljud av upprörda röster och slammer från grytor, porslin och maskiner.
Här upptäcker man snabbt den strikta hierarkiska ordningen som är mycket påtaglig i branschen. I köket härskar köksmästaren, som under sig har ett antal kockar av varierande grad. I de bättre köken omges den utbildade kocken alltid av fina franska titlar såsom chef de cuisine, entremetier och poissonier.

Längst ner på den hierarkiska skalan i köket hittar vi kockbiträdet och så förstås kockeleven som förr kallades ”slevjon”. Det senaste uttrycket är "stålmannen", nykomlingen i köket som snurrar runt så många gånger i jakt på grejer att han till sist har "förklädet på ryggen".
Mindre kunniga kockarna kallades ”grytluns”, ”asfaltkokare” och ”pulverjocke”. Tiden med ”pulverjocke” säger även en del om krögarna. För inte så länge sedan trodde många krögare att de kunde spara pengar genom att bara använda hel- och halvfabricerad mat. Såserna gjordes uteslutande på pulver och vatten.

Under mitt samlande av yrkesord har jag fått ett speciellt förhållande till vissa yrkesord. Ett sådant uttryck är ”grytbromsaren” som fanns i utkanten av köksregionen. Han var kökspojken som alla körde med och hans arbetsplats var ett litet, trångt utrymme bakom köket. Där tog han hand om den tunga grovdisken, skurade grytor, bleck och köksredskap.

Vissa morgnar, efter hektiska kvällar i köket, kunde det vara svårt för grytbromsaren att ta sig in bland alla hoptorkade grytor, som staplats i och på varandra. Överallt stod de, i diskhon, på diskbänken och på golvet. I några fanns intorkad havregrynsgröt, andra hade tjocka lager av fastbränd sås i botten. Och han fick verkligen slita och gno för att få alla grytor rena igen.

Ibland när kockarna skrek och bannade honom för att han inte hann med, låtsades han inte höra dem. Han protesterade tyst på sitt eget vis, så som bara han kunde göra. Han stod där, gnodde envis på en enda gryta och tycktes aldrig bli färdig. Han log för sig själv när kockarna snällt bönade och bad för att få åtminstone en ren gryta. Han blev kallad för ”grytbromsaren” och tillhör snart en svunnen tid. Idag har de flesta av hans arbetsuppgifter tagits över av moderna grovdiskmaskiner och arbetsmiljön har därmed blivit bättre.

Barbro ”Frukostflingan” Andersson 

Barbro Andersson